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Grundlegendes zur Saft- und Nektarproduktion

Verschiedene Säfte und Nektare ©Thünauer Georg, LK Steiermark
Die Saft- bzw. Nektarproduktion erfolgt rasch nach der Ernte. Bei der Saftproduktion werden die Früchte nach einem Reinigungsschritt in Obstmühlen zerkleinert. Dabei ist auf einen gleichmäßigen und nicht zu feinen Zerkleinerungsgrad zu achten. Nach der Zerkleinerung folgt das möglichst schonende Pressen. Ziel ist eine gute Ausbeute von Saft und Aroma bei gleichzeitig geringem Trubstoffanteil (kleine Fruchtpartikel).

Beim Nektar wird ein anderer Weg der Verarbeitung gewählt. Nektar ist laut Definition ein Getränk aus Fruchtsaft (je nach Obstart mindestens 25 bis 50 Prozent Fruchtgehalt) und Wasser, mit der Möglichkeit zur Harmonisierung Zucker zuzusetzen (bis maximal 20 Prozent).

Prinzipiell gibt es mehrere Gründe einen Nektar herzustellen. So verwendet man hier einerseits Obstarten die sich nur schwer zu einem Saft pressen lassen (Pfirsich, Marille, …) oder Obstarten die einen sehr hohen Säure- ober Gerbstoffanteil. Der Klassiker in der Steiermark sind die Nektare, die aus Fruchtmark hergestellt werden (Pfirsich, Marille, Erdbeere, …) allerdings kann auch aus klarem Saft ein Nektar produziert werden (Apfel, Birne, Johannisbeere, Kirsche, …).